El CHILE Como alimento saludable originario de América

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El chile es uno de los primeros cultivos originarios de América y es de los más importantes a nivel mundial. Sus distintas variedades se adaptan a diversos climas y tipos de suelo, lo que ha contribuido a su exitosa y amplia distribución geográfica, desde México, centro América y Sur América. Los usos múltiples del chile y sus derivados datan desde la época prehispánica y van más allá de conformar un extraordinario condimento. Hoy, su producción y cultivo en toda América siguen siendo relevantes, aunque exista producción en otros continentes, ya que fue llevada en semillas a Europa por Cristóbal Colón, al momento de su descubrimiento.

Además de ser un alimento nutritivo, también es una fuente de colorantes naturales y compuestos secundarios, todos ellos utilizados en la elaboración de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos. Culturalmente es un símbolo que da identidad a los países productores de casi todos los países americanos,  pero igualmente forma parte importante de diversas culturas por su impacto en la gastronomía internacional.

Origen e importancia del cultivo de chile

Todas las especies del género Capsicum son originarias de América. La distribución precolombina de este género se extendió desde el borde más meridional de Estados Unidos, pasando por todo Centro América, la zona templada cálida del sur de Sudamérica, hasta el “territorio Promaucae”,  del valle central de Chile.

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile conformó la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica. De acuerdo con los especialistas, el chile es originario de México. Evidencias arqueológicas han permitido estimar que este producto fue cultivado desde el año 9000 al 2555 a. C. en las regiones de Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas.  También en la opinión de los naturalistas europeos, el chile se lo consideraba como planta nacional americana, según se expresan en obra titulada  “Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, donde dice:

“Las diferentes especies de pimientos, que los mexicanos llaman Chilli, son un fruto tan indispensablemente necesario a los indígenas como la sal a los blancos.”

En México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum. En Sudamérica lo llamaban “ají o axí”, término que los españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad. La historia del chile está ligada a la historia de América. Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI era obtener especias, no sorprende entonces que el inesperado Capsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser adoptadas por los europeos. Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse en el sur de España el consumo de algunos chiles, cuyas semillas fueron llevadas allá casi 30 años antes por Cristóbal Colón y sus marineros.

Categorización histórica de chiles según su grado picor

Los términos ancestrales, en  náhuatl, que utilizaban los antiguos mexicanos para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia o picor eran:

Cococ; picantes

Cocopatic;  muy picantes y

Cocopalatic;  picantísimos.

El chile cobró tal importancia que logró convertirse en uno de los tributos más solicitados en las diversas culturas indígenas, por lo que se puede suponer que los antiguos americanos que iniciaron la domesticación del chile lo hicieron con variedades picantes. Esto sugiere que fue precisamente dicha característica la que lo hizo atractivo para el hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa de las plantas contra la depredación, principalmente de mamíferos.

El chile es un buen ejemplo del proceso de adaptación de las plantas a las necesidades humanas: lo que se conoce como domesticación. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves, que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar durante el vuelo propician que la planta crezca en otras zonas. En cambio, el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que provoca que sea de mayor tamaño y además evita que las aves lo coman; esto lo reserva para el consumo humano y permite que pueda propagarse sólo con la intervención del ser humano.

Descripción botánica y clasificación del chile

Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas. El género Capsicum se conforma por 31 especies, pero sólo cinco han sido domesticadas: C. baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum. Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de chiles, cultivados o silvestres. El fruto, en donde se encuentran las semillas, es una baya hueca carnosa o semicartilaginosa, puede alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de 2 cm hasta unos 30 cm de largo, y su forma va de lo redondo a lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en estado inmaduro, a rojo y hasta cobrizo al madurar.

Propiedades, consumo alimentario  y aplicaciones del chile

El fruto del chile no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es también un alimento de gran valor nutritivo. Se considera el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico; en fresco contiene más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; en seco, por su parte, contiene vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo. Además, los chiles poseen cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E y B, y de algunos minerales.

Se ha comprobado que este producto estimula el flujo de la saliva y los jugos gástricos que inducen una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol; de modo que la típica tríada alimenticia mexicana de maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí.

En el género Capsicum están presentes compuestos con propiedades pungentes (picantes) y pigmentantes. Los más importantes son los alcaloides capsaicina e hidrocapsaicina, denominados capsaicinoides. Así la capsaicina se forma de manera natural y se encuentra en las semillas, las venas y el cuerpo del chile.

Los conquistadores de América, informaron a la corona española, que los aztecas, los mayas y los incas comían chile con casi todo. Notaron que preparaban atole de maíz con chile para curar resfriados, fortalecer el cuerpo y aliviar la depresión.

Según el Ayurveda (el sistema médico tradicional de la India), el chile tiene muchas propiedades medicinales, como estimulante de la buena digestión y las endorfinas, un analgésico natural para aliviar el dolor. Sus oleorresinas están compuestas principalmente de aceite esencial, resinas solubles y ácidos grasos no

volátiles. Además de la capsaicina, los chiles contienen otro producto de valor industrial: el pigmento rojo. Ambos se obtienen al extraer la oleorresina del fruto seco. Este pigmento natural es usado extensivamente en la industria de alimentos procesados para colorear productos cárnicos, cereales, frutas y hortalizas, quesos madurados, concentrados de animales, gelatina; en la industria cosmética, para producir colorantes para lápices labiales.

El largo camino secular recorrido por el Chile Capsicum va desde su uso como moneda, tributo, símbolo ritual y alimentación diaria de las culturas americanas, desde el período prehispánico, hasta las más modernas industrias contemporáneas. De cualquier forma, el chile nos eleva de la botánica a la gastronomía o a la industria o a la medicina, pero no deja de ser un elemento que nos define como cultura del continente americano, aunque hoy y siempre será esencial dentro de la gran mayoría de las culturas del mundo.

FUENTEDocumento preparado Ing. Civil Industrial, Arturo Briso, para Agroindustrial Nutriagochile; recopilación y revisión de antecedentes en fuentes confiables de documentación.


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